Το ξύδι αποτελούσε ένα βασικό στοιχείο της καλοκαιρινής λιβαδιώτικης διατροφής. Ιδιαίτερα μάλιστα χρησιμοποιούνταν το ξύδι στον κάμπο του Λιβαδίου, κυρίως στο θερισμό. Οι θεριστές έτρωγαν κατά κανόνα ψωμί και ξύδι! Το ξύδι θεωρούνταν αντι-ιδρωτικό, αντιθερμικό και λιποδιαλυτικό (και είναι πράγματι έτσι...).
Η διαιτολόγος μας θείτσα Σιούδω θα μας δώσει μερικές εύκολες συνταγές και συμβουλές που έχουν σχέση με το ξύδι.

1. ΞΥΔΙ ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ (ΠΟΥΣΚΑ ΚΟΥ ΖΑΧΑΡΗ): Σ' ένα βαθύ πιάτο (βάρκα), βάλτε 1 κιλό νερό και 5 κουταλιές σούπας ξύδι. Ανακατώστε καλά και προσθέστε ζάχαρη ή φρουκτόζη. (Ποσότητα κατά προτίμηση): Μετά τρίψτε ψωμί και καλή όρεξη,
2. ΞΥΔΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ: Είναι ίδια η συνταγή μόνο που Θα προσθέσετε και λίγο σκόρδο.
Καλή όρεξη!

Ξέρετε ότι στο Λιβάδι υπάρχει συνταγή για γιαπράκια διαίτης; Συμπεριλαμβάνεται μάλιστα στο παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο «μενού». Τα γιαπράκια του είδους αυτού δεν «καθιερώθηκαν», βέβαια, για λόγους διαίτης, αλλά για λόγους νηστείας. Το θέμα δίαιτα είναι καινούργιο...φρούτο και έχει να κάνει με την «άνοδο του βιοτικού επιπέδου» και το σχετικό «ντερλίκωμα». Εν πάσει περιπτώσει αυτό είναι άλλο θέμα. Τα «γιαπράκια διαίτης» λοιπόν λέγονται και «ντούμπες»!
Ρωτήσαμε την ειδική συνεργάτιδά μας Θείτσα Σιούδω η οποία και μας δίνει τη συνταγή:

Βράζετε ένα λάχανο μέχρι που να ξεχωρίσουν τα φύλλα. Στη συνέχεια τσιγαρίζετε στο τηγάνι ένα κρεμμύδι και προσθέτετε 4-5 ψιλοκομμένα πράσα, μοσχοπίπερο, αλάτι, κύμινο και πιπέρι μαύρο και κόκκινο. Κατόπιν βάζετε λίγο νερό, μισό κιλό ρύζι και στύβετε 2-3 λεμόνια. Τα ανακατώνετε όλα αυτά για δύο τρία λεπτά. Μετά «γεμίζουμε» τα φύλλα του λάχανου με το υλικό αυτό. Τέλος βάζουμε τις «ντούμπες» (γιαπράκια) στην κατσαρόλα και τα βράζουμε.

Καλή όρεξη!

Θα σας δώσουμε τώρα μερικές λιβαδιώτικες συνταγές, νηστίσιμες και μη. Αρχίζουμε με μια νηστίσιμη: την περίφημη «μπατζάρα». Η «μπατζάρα» διαφέρει από την «πλατσίντα» ως προς τη φρεσκάδα των χόρτων. (Τσουκνίδια, «μιριτσούκανα», λάπατα, αγελαδόχορτο, σπανάκι κλπ). Στην «μπατζάρα» έχουμε φρέσκα χόρτα. Η εκτέλεση της παραδοσιακής λιβαδιώτικης συνταγής έχει δύο φάσεις: το φτιάξιμο της βάσης (μπομπότα) και το φτιάξιμο του γεμίσματος (χόρτων). Θα αρχίσουμε από τα χόρτα. Τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε και τα βράζουμε στο νερό προσθέτοντας λίγο λάδι και αλάτι. Για περισσότερη νοστιμιά βάζουμε λίγο γάλα και τυρί (ή ένα από τα δύο).

Η βάση τώρα: Βάζουμε δύο κιλά νερό σε μια κατσαρόλα κι αφού ζεσταθεί αρκετά, ρίχνουμε σιγά σιγά καλαμποκίσιο αλεύρι ανακατώνοντας συνεχώς το μείγμα μέχρι να πυκτώσει. Κατόπιν απλώνουμε το χυλό σ΄ ένα ταψί που αλείψαμε με λάδι. Βάζουμε το ταψί σε ζεστό φούρνο για ένα περίπου τέταρτο. Στη συνέχεια απλώνουμε από πάνω τα χόρτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Καλή όρεξη.

Ψιλοκόβουμε 250 γραμμάρια φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 σκελίδες σκόρδο, μπόλικο μαϊδανό και δυόσμο. Επίσης έχουμε πιπέρι μαύρο, πιπέρι κόκκινο και αλάτι. Όλο αυτό το υλικό το ανακατεύουμε με το πιρούνι ή το «μίξερ» με τρία αυγά. Κατόπιν προσθέτουμε μισό κουταλάκι σόδα φαγητού (αφού πρώτα «σβήνουμε» τη σόδα με λίγο λεμόνι πάνω στο κουταλάκι, για να μη μυρίζει). Στη συνέχεια βάζουμε λίγο νερό και συνεχίζουμε το ανακάτωμα ρίχνοντας σιγά σιγά και μια χούφτα αλεύρι. (Αν προσθέσουμε πολύ νερό και πολύ αλεύρι θα κάνουμε πολλούς κεφτέδες). Το τελικό μείγμα πρέπει να είναι υγρό.

Ακολούθως βάζουμε λάδι στο τηγάνι και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Μετά με το κουτάλι ρίχνουμε το μείγμα στο τηγάνι. (Κάθε κουταλιά κι ένας κεφτές). Το φαγητό θεωρείται διαιτητικό γιατί με δύο ή τρεις αυγοκεφτέδες σβήνεις την πείνα σου! (Μπουκώνεις). Για περισσότερη απόλαυση κάντε και μια «φαρνάσα» και ρίξτε μέσα τους αυγοκεφτέδες. (Εδώ δεν ισχύει το «διαιτητικό»).

Καλή όρεξη!

Κι αυτή μια θαυμάσια νηστίσιμη συνταγή.

Βράζουμε 1-2 κιλά πατάτες (αν είναι δυνατόν Λιβαδίου κι όχι «λέζα»). Τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε και τις τηγανίζουμε με λάδι και κόκκινο πιπέρι. Στο σερβίρισμα μπορείτε να τις ανακατώστε με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Δοκιμάστε κι απολαύστε!

Όλοι λίγο πολύ θα έχετε ακούσει για το περίφημο κουρκούτι (κουλιάσου). Πρόκειται για ένα απολαυστικό πρωινό που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε!

Η ειδική συνεργάτιδά μας σας δίνει για μια ακόμη φορά την πολύτιμη αυτή συνταγή:

Τσιγαρίζουμε στην κατσαρόλα ένα ψιλοκομμένο πράσο με λάδι. Μετά από λίγο προσθέτουμε 2-3 κουταλιές σούπας αλεύρι καλαμποκίσιο. (Μια κουταλιά για κάθε άτομο). Το τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια βάζουμε νερό (ανάλογα), αλάτι και πιπέρι. Τρώγεται σαν σούπα, αλλά συνιστούμε να τρίψετε στην κατσαρόλα ξερά ψωμιά για να απολαύσετε μια παραδοσιακή παπάρα.

Καλή όρεξη!

Και κάτι πασχαλιάτικο. Παραδοσιακή λιβαδιώτικη μαγειρίτσα. (Μπατζαβούσια). Κόβετε ένα κρεμμύδι και το τσιγαρίζετε λίγο με λάδι στην κατσαρόλα. Μετά βάζετε την ψιλοκομμένη συκωταριά. Αν επιθυμείτε, προσθέτετε και τα έντερα του αρνιού. Προσθέτετε αλατοπίπερο και τα τσιγαρίζετε κι αυτά. Κατόπιν βάζετε νερό κι αμέσως ένα κιλό φρέσκα κομμένα κρεμμυδάκια. Αφού βράσουν όλα 10 λεπτά, προσθέτετε 300 γραμμάρια ρύζι Αυτό είναι όλο. Στο τέλος στύβετε και δυο λεμόνια.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν είναι ανάγκη να φάτε 3-4 πιάτα!   Καλή όρεξη!

Και βέβαια οι συμπατριώτες μας, όπου κι αν βρίσκονται, ξέρουν τη λέξη αυτή και το τι σημαίνει στην πράξη. 'Η μάλλον στη γεύση. Γιατί όλοι μας, λίγο πολύ, απολαύσαμε στις δύσκολες (αλλά.., νόστιμες) εποχές το φαγητό (τρόπος του λέγειν) αυτό. Η «Ντιγκ'ατούρα» λέγεται και «παπάρα» ή επί το ελληνικότερον θριψάλα. Στο Λιβάδι η συνταγή είναι ενδιαφέρουσα. Οι συνταγές μάλλον. Σας αναφέρουμε μερικές και συνιστούμε ανεπιφύλακτα να τις δοκιμάσετε:

Ποιος δε θυμάται την περίφημη πίτα από μανιτάρια... (Ντι μπουρέτς). Μανιτάρια που μαζεύονταν κυρίως από το λιβαδιώτικο δάσος.. Νόστιμα κι αρωματικά. Η Θείτσα Σιούδω θα μας δώσει στο τεύχος αυτό τη γνήσια λιβαδιώτικη συνταγή της νοστιμότατης και υγιεινής αυτής πίτας.

ΤΑ ΥΛΙΚΑ:1 κιλό αλεύρι, (ή αν θέλετε αγοράστε έτοιμα φύλλα, με επιπτώσεις όμως στην ποιότητα), 1 κιλό μανιτάρια φρέσκα, 2 κρεμμύδια,1 πράσο, 250 γραμμάρια κιμά, πιπέρι, μαύρο, λάδι, αλάτι και λίγο μοσχοπίπερο (μπαχάρι),1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι 3 αυγά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κάνουμε πρώτα τη «γέμιση». Βάζουμε στην κατσαρόλα λάδι, δύο τριμμένα κρεμμύδια και ένα ψιλοκομμένο πράσο. Τα τσιγαρίζουμε για λίγο και προσθέτουμε τα μανιτ4ρια (που τα πλύναμε καλά και τα κόψαμε σε μικρά κομμάτια) και τα 250 γραμμάρια κιμά. Επίσης αλάτι, πιπέρι, λίγο μπαχάρι και το ρύζι. Συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για ακόμη λίγο (3-5 λεπτά). Στη συνέχεια βάζουμε τρία ποτήρια νερό και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 15 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε 3 (ή και λιγότερα) αυγά. Η γέμιση είναι έτοιμη.

 Τσιγαρίστε λίγο πράσο με λάδι. Προσθέστε μετά νερό. Μόλις βράσει λίγο, τρίψτε ξερό ψωμί και τυρί (αν θέλετε). Καλή όρεξη!

Χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι. Σερβίρεται με τυρί, μέλι, καρύδια ή και σκέτος.

Είναι ένα νοστιμότατο γλύκισμα, αν και δεν θεωρείται ακριβώς γλυκό.

ΥΛΙΚΑ: Κυδώνια (η ποσότητα εξαρτάται από την ποσότητα που θέλουμε και από την ανάλογη ζάχαρη).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίστε τα κυδώνια και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Μετά βάλτε τα σε κατσαρόλα και βράστε τα με νερό έως ότου μαλακώσουν πολύ. Νερό και κυδώνια (αφού τα στύψουμε) τα περνάμε από μια σήτα (ή κάτι παρόμοιο). Το καθαρό αυτό υγρό το βράζουμε με ζάχαρη έως ότου πυκτώσει αρκετά. Στη συνέχεια το βάζουμε σε διαφανή βάζα. Συνήθης αναλογία καθαρού υγρού και ζάχαρης: 3 :1. Και κάτι άλλο: Το λιωμένο κυδώνι μαζί με βυσσινάδα γίνεται μια υπέροχη μαρμελάδα.

Σε ένα πιατάκι ανακατώστε αλάτι με πιπέρι. Μετά καθαρίστε ένα πράσο. Βουτάτε το πράσο στο αλατοπίπερο και το τρώτε με φρέσκο χωριάτικο ψωμί.

Αλείψτε φέτες ψωμί με ούρδα (μυζήθρα) και ψήστε τις πάνω σε κάρβουνα ή στη σκάρα του φούρνου.

---

ΖΗΤΩ Η ΠΑΤΑΤΑ!

Εντυπωσίασαν οι συνταγές της Θείτσα Σιούδως που δημοσιεύτηκαν στο προηγούμενο τεύχος. Σήμερα η διάσημη μαγείρισσα θα μας ... ξεναγήσει στο νόστιμο χώρο της πατάτας. Η πατάτα, όπως γνωρίζετε, συνδέεται με πολλούς τρόπους με τη σύγχρονη λιβαδιώτικη ιστορία.Πρώτον γιατί, πριν λίγα χρόνια, είμαστε μια μεγάλη πατατοπαραγωγική περιοχή και δεύτερον γιατί αποτέλεσε τη βασική μας τροφή για πολλά χρόνια. (Οι κάπως μεγαλύτεροι το γνωρίζουν καλύτερα και το εκτιμούν). Και τώρα οι συνταγές τη Θείτσα Σιούδως:

 ΠΑΤΑΤΑ ΣΑΛΑΤΑ: Βράζετε τις πατάτες και τις καθαρίζετε. Κατόπιν τις κόβετε και τις βάζετε σε βαθύ πιάτο. Προσθέστε αλάτι, λίγο πιπέρι μαύρο, λεμόνι, λίγο ψιλοκομμένο πράσο, φρέσκο κρεμμύδι, ελιές και λάδι. Ανακατώστε τα καλά και καλή όρεξη!

ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ALA LIVADI: Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε της στρόγγυλες. Βάλτε τις στο τηγάνι με λάδι και για αρκετή ώρα να είναι σκεπασμένες με καπάκι. Όταν μαλακώσoυν αρκετά ανοίξτε το καπάκι να κοκκινίσουν . Το αλάτι το βάζετε στο τέλος. Μπορείτε αν θέλετε να την τηγανίσετε με χοιρινό. (θα προηγηθεί βέβαια αρκετό ψήσιμο του κρέατος).

ΠΑΤΑΤΕΣ ΡΙΓΑΝΑΤΕΣ: Τσιγαρίστε λίγο κρεμμύδι με λάδι και μετά προσθέστε τις καθαρισμένες και κομμένες πατάτες. Τσιγαρίστε κι αυτές για λίγο. Προσθέστε μετά λίγο κόκκινο πιπέρι, ψιλοκομμένη ντομάτα, μαϊδανό, δυόσμο, σκόρδο, ρίγανη και νερό. Όταν το φαγητό βράσει προσθέστε λίγο κεφαλοτύρι. Καλή όρεξη.

ΑΠΛΕΣ ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ: Βράστε μικρές στρογγυλές πατάτες καθαρίστε τη φλούδα και φάτε τις με λίγο αλάτι.

 Η «μπατζάρα διαφέρει από την «πλατσίντα» ως προς τη φρεσκάδα των χόρτων. (Τσουκνίδια, «μιριτσούκανα», λάπατα, αγελαδόχορτο, σπανάκι κλπ). Στην «μπατζάρα» έχουμε φρέσκα χόρτα. Η εκτέλεση της παραδοσιακής λιβαδιώτικης συνταγής έχει δύο φάσεις: το φτιάξιμο της βάσης (μπομπότα) και το φτιάξιμο του γεμίσματος (χόρτων). Θα αρχίσουμε από τα χόρτα. Τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε και τα βράζουμε στο νερό προσθέτοντας λίγο λάδι και αλάτι. Για περισσότερη νοστιμιά βάζουμε λίγο γάλα και τυρί (ή ένα από τα δύο). Η βάση τώρα: Βάζουμε δύο κιλά νερό σε μια κατσαρόλα κι αφού ζεσταθεί αρκετά, ρίχνουμε σιγά σιγά καλαμποκίσιο αλεύρι ανακατώνοντας συνεχώς το μείγμα μέχρι να πυκτώσει. Κατόπιν απλώνουμε το χυλό σ΄ ένα ταψί που αλείψαμε με λάδι. Βάζουμε το ταψί σε ζεστό φούρνο για ένα περίπου τέταρτο. Στη συνέχεια απλώνουμε από πάνω τα χόρτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Καλή όρεξη.

 Δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία πως οι Λιβαδιώτισσες είναι πρώτες στην πίτα! Στην ποικιλία και κυρίως στη νοστιμιά. Ιδιαίτερα οι παραδοσιακές πίτες (κολοκυθόπιτα, μελιτζανόπιτα, «χτυπητή», τσουκνιδόπιτα κλπ) είναι το κάτι άλλο. Το μυστικό της νοστιμιάς είναι οι λεπτομέρειες και το χειροποίητο φύλλο. Μην επιχειρήσετε να κάνετε νόστιμες πίτες με έτοιμο βιομηχανοποιημένο φύλλο. Μάταιος κόπος.

Η συνεργάτιδά μας Θείτσα Σιούδω σας δίνει τρεις καταπληκτικές συνταγές λιβαδιώτικης πίτας. Δύο εύκολες και γρήγορες τυρόπιτες και τη κολοκυθόπιτα

ΠΙΤΑ ΧΤΥΠΗΤΗ (Μπ΄ατούτα) και ΠΙΤΑ «ΖΥΜΑΡΙΟΥ» (ντι αλουάτου).

Υπάρχει διαφορά μεταξύ «χτυπητής» τυρόπιτας και τυρόπιτας «ζυμαριού» (ντι αλουάτου). Διαβάστε τις συνταγές παρακάτω και θα καταλάβετε.

1. «ΧΤΥΠΗΤΗ». (Μπ΄ατούτα). Σε λίγο κρύο νερό λιώνουμε 100-150 γραμμάρια μαγιά ψωμιού (μπύρας). Προσθέτουμε και λίγο αλάτι. Ακολούθως αφού βάλουμε κι άλλο νερό (γύρω στο μισό λίτρο) , ανακατώνουμε μισό κιλό αλεύρι μέχρι να κουρκουτιάσει καλά. Μετά αλείφουμε το ταψί με λίγο βούτυρο (βιτάμ) και απλώνουμε το μείγμα. Από πάνω βάζουμε τυρί φέτα ή ούρδα (γκίζα). Τον τελευταίο λόγο τον έχει ο φούρνος...

2. ΠΙΤΑ «ΝΤΙ ΑΛΟΥΑΤΟΥ»

Σε χλιαρό νερό αραιώνουμε 100-150 γραμμάρια μαγιά, προσθέτοντας λίγο αλάτι. Προσθέτουμε πάλι νερό, όπως στην προηγούμενη συνταγή και κουρκουτιάζουμε καλά το αλεύρι. (ίδιες αναλογίες). Μετά σκεπάζουμε με μια κουβέρτα το μείγμα για μισή ώρα. Όταν φουσκώσει καλά, το απλώνουμε σε ταψί που αλείψαμε με λίγο βιτάμ και προσθέτουμε από πάνω τυρί. Αν θέλουμε κι ένα χτυπημένο αυγό και λίγο γάλα.

Καλή όρεξη!

ΠΙΤΑ ΝΤΙ ΚΟΥΡΚΟΥΜΠΕΤΙ (ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ).

Κόβουμε σε κομμάτια μια καθαρισμένη κολοκύθα και τη βράζουμε. Τη στραγγίζουμε και προσθέτουμε λίγο αλεύρι, τρία αυγά, λίγη ζάχαρη και λίγο γάλα. Ανακατώνουμε το μείγμα. Κατόπιν απλώνουμε ένα φύλλο και το βάζουμε στο ταψί το οποίο πρώτα αλείψαμε με λίγο λάδι. Στη συνέχεια απλώνουμε το μείγμα και ψήνουμε την πίτα. Αν θέλετε βάζετε ένα φύλλο κι από πάνω. Ακόμη μπορείτε να διπλώσετε γωνίες στις άκρες (κόθρου).